近期，武汉市民肖女士在山姆会员店购买了一份卤菜拼盘，正面㊣标签提示应在3天之内食用完毕，但是吃到一半之后发现盒子底部还有一个隐藏的标签，

　　正面标签保质期3天，背面1年，山姆深陷预制菜“阴阳标签”风波，同时将预制菜又一次推上了舆论的风口浪尖。

　　预制菜最早流行于美国、日本等国家，距今已有80多年的历史。国内的预制菜发展相对迟缓，最早出现于20世纪90年代的肯德基、麦当劳等快餐品牌中，2015年之后才进入快速发展期，半成品菜企业数量迅速上升。

　　疫情的爆发更是催生了预制菜市场的火热，使得预制菜在连锁餐饮品牌㊣店、主营外卖的小餐馆以及酒店餐饮中的应㊣用更加广泛。

　　特别是疫情管控时的春节，各地政府倡导就地过㊣年、居家就餐。一方面，由于提倡就地过年，众多年轻人成为了年夜饭筹备的主角，但很多年轻人厨艺有限。面对厨艺的限✅制，他们为了营造节日的仪式感，会倾向于选择更为便捷的预制菜。

　　另✅一方面，居家就餐使得家庭聚餐成为了年夜饭的主要形式，这在一定程度上限制了年夜饭的场景。因此，许多酒店推㊣出的预制年夜饭外卖套餐，受到了消费者的青睐。

　　酒店年夜饭的流行只是预制菜市场火热的一方面。据不㊣完✅㊣全统计，2020年新注册预制菜企业1.25万家㊣卤料照片，同比增长9%，行业㊣增长9.64%，市场规模达到了2422亿元。

　　然而，到了2024年，预制菜赛道比从前冷清了许多，各大预制菜企业发布的财报都在表明这个市场的钱越来越难赚了。

　　行业龙头之一的味知香上半年实现营业收入约3.27亿元，同比减✅㊣少21.53%，净利润约4228.91万元，同比减少43.37%。

　　国内预制菜行业的下游销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快㊣✅餐店、连锁餐饮店、主打外卖的㊣餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

　　然而，今年以来，曾经依赖预制菜控制成本的餐馆们✅集体大变脸，年初，上海、天津、杭州等各大城市的一些餐厅纷纷声称杜绝预制菜，许多连锁餐厅也宣布要控制预制菜占比。

　　餐饮业急着与预制菜划清界限，并不是因㊣为商家放弃控制成本，而是因为他们的上帝——消费者很多时候对预制菜并不买账。

　　很多消费者愿意花钱堂食，图的就是厨师手艺、新鲜食材、贴心服务、舒适环境㊣等，但现在许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上㊣㊣桌。

　　消费者花了现炒的钱，吃到的却是工业化产品，自然会产生被欺㊣骗、不满的情㊣绪，进而不愿意为㊣之花钱。

　　近几年，预制菜在C端市场兴㊣起，大量“料理包”型预制菜、快手菜、方便㊣菜流入市场，都用预制菜的名号进行宣传，导致许多消㊣费者将预制菜和料㊣理包划上等号。

　　如今，消费者接纳程度最低、意见最大的预制菜就是“料理包”，主要是因为很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”，成本很低，品质差，食品安全✅难保障。

　　但其实并不是所有的预制菜都是料理包，根据烹饪程度的不同，预制菜分为四类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

　　不少餐饮企业考虑到原料供应规模化、菜品标准化，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式，中央厨房以严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨。

　　事实上，预制菜于餐饮业㊣是㊣一把✅双刃剑，一方面，餐饮业早已进入到“低毛利”时代，大批商家㊣苦苦挣扎在盈亏平衡点上。

　　另一㊣方面，不同场景下的预制菜缺乏明确的标准和定义，预制菜中最低端的料理包泛滥，污名化了预制菜，导致“劣币✅驱逐良币”。

　　当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，各标准㊣体系不统㊣一，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的㊣地方协会不算。

　　在这样的背㊣景下，这两年，预制菜行业从各个层面逐渐被要求标准化。去年2月份上海出台了预制菜生产许可审查规范性文件，这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。

　　今年3月份，《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》发布，另外，中国㊣㊣烹饪协会也牵头制定了多项预制菜团体标准。

　　于消费者而言，餐饮透明化是尊重其消费行为的基础，只有这一基础打好了，才能减少争议与的声音。

　　最后，预制菜不等同于垃圾食品，公众对预制菜㊣的认知水平也需提升，如果产品来✅自正规厂商，食材货真价实，消费者不必㊣㊣担心食品安全问题。

　　然而，要彻底整顿并提升㊣预制菜行业的整体水平并非短期内能够达成的目标。目前，行业内趋于专业化、标准化的头部企业还是太少，能够稳定发展的企业屈指可数。

　　从积极的角度㊣来看，当前围绕预制菜的种种争议，可能正预示着预制菜行业即将迎来前所未有的发展机遇，每一家预制菜企业都有可能成为㊣行㊣业领军者。