近期，被称为“卤味三巨头”的绝味、周黑鸭、煌上煌相继公布了业绩预告，曾经创造辉煌业绩的三巨头却处于面临业绩下滑的困境之中，三大巨头处境尴尬。
长时间以来，中国的卤味熟食行业较为分散且集中度低，经营者多为个体户，门店分布在路边街头，以夫妻店的形式存在，规模较小，抗风险能力也较小。
随着食品工业技术的不断发展与成熟，部分卤味熟食企业通过标准化生产开展连锁经营，通过品牌化、连锁化的经营实现了跨区域布局。现如今，在卤味熟食品类中已经有多家企业成功上市，资本对于卤味也保持较高的关注，纷纷希望能发现下一个卤味上市企业。
卤制品是指以肉类、部分水产品或蔬菜为主要原料，加入食盐、酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的加工制品。依据消费场景，卤制食品可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品，佐餐卤制食品主要作为凉菜用于佐餐，休闲卤制食品主要用于非正餐食用。
随着Z世代逐渐成为主力消费人群，休闲食品行业也迎来了新的增长，卤味肉类零食迅速成长为热点品类之一，三只松鼠、良品铺子、来伊份、王小卤、百草味、卫龙等品牌下的卤味零食受到了消费者的一致青睐。
如今，我国的卤味熟食市场呈现出三个典型特征：分散性、区域性与季节性。同时也面临两个问题：一是食品安全隐患，二是原材料价格波动。
根据观研报告网发布的《中国卤味零食行业现状深度调研与投资前景分析报告（2022-2029年）》显示，随着卤味市场一路高歌猛进，消费者对卤味零食的需求日渐增长，卤味零食行业进入快速复制扩张期。同时以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的传统卤味零食品牌似乎“卖不动”了，老牌企业开始面临难题。
卤制食品依据颜色，可分为红卤、白卤和黄卤，红卤是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，卤制品一般呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉、卤蛋、卤肥肠等；白卤制品为不加糖色卤制的食品，一般呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚等。
长期以来，卤味市场都在流传着一个传奇的说法，从品牌影响力、销售渠道、受欢迎程度来讲，绝味食品、周黑鸭、煌上煌一直占领卤味市场的前三名，被称为“卤味三巨头”，形成三足鼎立的局势。然而近期三家企业纷纷下滑的业绩报告，却让三巨头陷入尴尬的境地。
有媒体报道称预计周黑鸭2023年净利润仅为1.5亿—2亿元，不够理想的业绩消息，让周黑鸭股价大跳水，市值一天内蒸发32亿港元。1月29日，绝味食品发布2022年度业绩预告，其中显示公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿—2.6亿，同比下降73.49%—77.57%。2022年上半年，煌上煌营业收入同比下降15.98%，归属上市公司股东的净利润同比下降46.7%。
时代在变，消费需求在变，卤味江湖也在变，曾经的卤味顶流们正在黯淡退场，靠一根鸭脖征服市场的时代已经过去了，难道年轻人真的不爱吃鸭脖了吗？这届年轻人越发不好伺候了。
我国的卤制食品历史悠久，最早可以追溯到古代先秦时期，受地区口味影响，卤味品牌也极具地方特色。上文提到根据消费场景，卤制食品可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品，佐餐卤制食品主要作为凉菜用于佐餐，休闲卤制食品主要用于非正餐食用。
作为闲暇时享用的鸭脖、鸭爪等卤制食品，归为休闲卤制品。我们看一组数据，2021年佐餐和休闲卤制品的行业规模分别为1792亿元和1504亿元，佐餐卤味一直都保持较高增速；2020—2025年佐餐卤制品的CAGR将提速至11.4%，到2025年行业规模将达到2799亿元。由此可见，未来，佐餐卤味或许会充当行业的增长主力，这也是处于休闲卤味市场的三巨头热度下降的原因。
首先，卤制食品的品类单一。我们在查阅周黑鸭、煌上煌、绝味食品的财报时可以看到，这三大巨头的鸭货类产品收入贡献均超过50%，周黑鸭的鸭及鸭副产品占比更是超过80%。卤味品牌已不再像早期市场一样品牌少，当下的卤味品牌越来越多，始终拿鸭货类为主的话，会使得消费者购买的欲望降低。
其次，卤制食品的自身症结。现如今整个零食业都尽显寒意，原因有很多，譬如消费者的消费意愿弱化、零食原材涨价、渠道变化等因素，但归根到底还是自身问题——卤制食品行业门槛较低，无太高的技术壁垒，很多人都可以进来分一杯羹。
最后，传统卤制食品的营销。曾经，卤味三巨头凭借“以直营连锁为引导，为主体”的营销方式占据行业前三。有行业分析师称，万店模式看得见的是规模，看不见的是管理，不论是扩店还是营销，都有边际效应、双刃效应，卤制食品想要打破成长瓶颈，根本还是刀刃向内，向精细化、专业化、特色化破壁，不然，再多的店面、营销也都是无根之木，谨防舍本逐末。
任何行业都需要不断推出爆款以防止自身血脉干涸，但最关键的还是产品，面对行业内的激烈竞争，卤制食品不能站在那里不动，寻找新出路，是卤制食品破境的关键，野性消费一词同样也适用于卤制食品，卤味的魅力在于让人欲罢不能，尝过之后让人流连忘返……
第一，走向多元化。卤制食品的突破壁垒在于鸭货产品单一同质化，随着消费场景的不断拓新，消费者的需求也逐渐多元化。虽然卤制品市场规模正在飞速扩大，行业的成熟度也在卓越提升，但新兴品牌的涌现并未改变传统卤制食品的同质化。
在我看来，卤制品企业需要抓紧缔造出新的爆品，在赛道中不断推出新的活力产品。可以把视野从鸭货拓宽，多看看其它原材料，在不同原材料的碰撞中谋求新的化学反应。
第二，打破传统化。传统卤制品多以卤好了的食品贩卖，冷产品、不新鲜等词眼束缚住了一些受众群体，在前几年，许多热卤品牌先后收获融资，这给我们带来了新启示。
热卤和短保质期的冷藏卤味不同，其强调现场制作，热卤热吃，主打“鲜”，而这或许更符合现今消费者对于品质的需求。
第三，战场多样化。千亿的卤味市场竞争十分激烈，随着时代的进步，消费的升级，卤味食品也需要转变战场，要趋向于年轻市场，不能局限于传统的渠道，毕竟年轻人才是消费主力。由此可见，卤制食品需要寻求新出路，谋求新发展。